วิธีคำนวณต้นทุนอาหารต่อจาน รวมวัตถุดิบ ของเสีย และบรรจุภัณฑ์

ร้านอาหารส่วนใหญ่ตั้งราคาจากราคาร้านข้าง ๆ ไม่ได้คิดจากต้นทุนจริง พอขายดีแล้วเงินไม่เหลือก็หาสาเหตุไม่เจอ บทความนี้สอนคิดต้นทุนต่อจานทีละขั้นด้วยเมนูจริงหนึ่งเมนู

Food Cost คืออะไร

Food Cost % = ต้นทุนอาหารต่อจาน ÷ ราคาขาย × 100

ร้านอาหารทั่วโลกใช้ตัวเลขนี้เพราะเทียบข้ามเมนูได้ เมนูที่ Food Cost 30% แปลว่าทุก 100 บาทที่ขาย เป็นค่าวัตถุดิบ 30 บาท เหลืออีก 70 บาทไปจ่ายค่าเช่า ค่าแรง ค่าไฟ และเป็นกำไร

ประเภทร้าน	Food Cost ที่พบทั่วไป
ร้านอาหารตามสั่ง	30–38%
ร้านก๋วยเตี๋ยว	28–35%
ร้านกาแฟ เครื่องดื่ม	20–30%
ร้านบุฟเฟต์	35–45%

ขั้นที่ 1 แตกสูตรออกมาทีละวัตถุดิบ

ใช้เมนู ข้าวกะเพราหมูสับไข่ดาว เป็นตัวอย่าง หลักคือใช้หน่วยเดียวกันทั้งตอนซื้อและตอนใช้ ไม่ต้องแปลงเป็นกิโลกรัม

วัตถุดิบ	ซื้อมา	ใช้ต่อจาน	ต้นทุน
หมูสับ	1,000 ก. / 180 บาท	120 ก.	21.60
ข้าวสาร	5,000 ก. / 160 บาท	180 ก.	5.76
ไข่ไก่	30 ฟอง / 135 บาท	1 ฟอง	4.50
ใบกะเพรา	500 ก. / 60 บาท	15 ก.	1.80
พริก กระเทียม	500 ก. / 90 บาท	12 ก.	2.16

ขั้นที่ 2 เผื่อของเสีย — ต้องหาร ไม่ใช่บวกเพิ่ม

ต้นทุนจริง = ราคาต่อหน่วย × ปริมาณที่ใช้ ÷ (1 − ของเสีย)

เหตุผลคือของเสียคือส่วนที่ซื้อมาแล้วใช้ไม่ได้ ถ้าอยากได้เนื้อหมูใช้ได้จริง 120 กรัม แต่ตัดแต่งแล้วเสีย 20% แปลว่าต้องซื้อมา 120 ÷ 0.8 = 150 กรัม ไม่ใช่ 144 กรัมอย่างที่ได้จากการคูณ 1.2

ความต่างดูน้อยตอนของเสีย 10% แต่ยิ่งของเสียเยอะยิ่งผิดมาก ที่ 50% การคูณจะคิดต้นทุนต่ำกว่าจริงถึงหนึ่งในสาม

ข้อนี้คือจุดที่คนคิดผิดมากที่สุด ส่วนใหญ่เผื่อของเสียรวม 10% เท่ากันหมด แต่ความจริงแต่ละอย่างเสียไม่เท่ากันเลย

วัตถุดิบ	ของเสียทั่วไป	เสียจากอะไร
ผักสด ใบกะเพรา	15–25%	เด็ดก้าน ใบช้ำ เหี่ยวก่อนใช้หมด
เนื้อสัตว์	8–15%	ตัดแต่ง น้ำหนักหายตอนปรุง
ไข่	2–5%	แตกตอนขนส่ง ทอดเสีย
ข้าวสาร ของแห้ง	0–2%	แทบไม่เสีย

ถ้าเผื่อรวม 10% เท่ากันหมด ต้นทุนใบกะเพราจะถูกคิดต่ำกว่าความจริง ส่วนข้าวสารจะถูกคิดสูงเกินจริง แล้วเราจะไม่รู้ว่าเมนูไหนกำไรจริงเท่าไร

เมื่อเผื่อของเสียรายตัวแล้ว ตัวเลขเปลี่ยนเป็น

หมูสับ ÷ (1−0.10)	24.00
ข้าวสาร ÷ (1−0)	5.76
ไข่ไก่ ÷ (1−0.03)	4.64
ใบกะเพรา ÷ (1−0.20)	2.25
พริก กระเทียม ÷ (1−0.15)	2.54
รวมวัตถุดิบ	39.19

ขั้นที่ 3 บวกของที่ไม่ใช่วัตถุดิบ

สามอย่างนี้คนลืมบ่อยที่สุด และรวมกันแล้วมักเป็น 10–15% ของต้นทุนทั้งจาน

กล่อง ถุง ช้อนพลาสติก (สำหรับสั่งกลับ)	4.00
เครื่องปรุงรวม — น้ำมัน ซีอิ๊ว น้ำปลา น้ำตาล	2.50
ค่าแก๊ส เฉลี่ยต่อจาน	1.20
ต้นทุนอาหารรวมต่อจาน	46.89

ขั้นที่ 4 ดู Food Cost แล้วตัดสินใจ

ถ้าร้านนี้ขายจานละ 60 บาท

Food Cost = 46.89 ÷ 60 × 100 = 78.2%
กำไรขั้นต้นต่อจาน = 60 − 46.89 = 13.11 บาท

78.2% คือสูงมาก ร้านตามสั่งควรอยู่ราว 30–38% เหลือกำไรขั้นต้นแค่ 13.11 บาทต่อจาน ซึ่งเมื่อหักค่าเช่ากับค่าแรงแล้วแทบไม่เหลืออะไร ต่อให้ขายวันละร้อยจานก็ยังไม่พอ

สังเกตว่าตัวใหญ่ที่สุดคือหมูสับ 24.00 บาท คิดเป็นครึ่งหนึ่งของต้นทุนทั้งจาน เวลาจะลดต้นทุน ให้เริ่มจากตัวที่ใหญ่ที่สุดเสมอ ลดหมูจาก 120 กรัมเหลือ 90 กรัม ประหยัดได้ 6.00 บาท ซึ่งมากกว่าการไปต่อรองราคาใบกะเพราทั้งปี

ขั้นที่ 5 ตั้งราคาย้อนกลับจากเป้าหมาย

ราคาขายที่ควรตั้ง = ต้นทุนอาหารต่อจาน ÷ (Food Cost เป้าหมาย ÷ 100)

ถ้าอยากได้ Food Cost 35% จากต้นทุน 46.89 บาท
ราคาขายที่ควรตั้ง = 46.89 ÷ 0.35 = 134 บาท

ซึ่งแพงเกินไปสำหรับข้าวกะเพราในตลาดทั่วไป แปลว่าต้องกลับไปแก้ต้นทุน ไม่ใช่ดันราคาขึ้น ลดปริมาณหมูลง หาแหล่งซื้อที่ถูกกว่า หรือเปลี่ยนไปใช้กล่องที่ถูกลง

เรื่องที่ทำให้ต้นทุนไม่ตรงกับความจริงตลอดเวลา

ราคาวัตถุดิบเปลี่ยนทุกล็อต

หมูขึ้นราคาจากกิโลละ 180 เป็น 200 ถ้าเปลี่ยนต้นทุนเป็นราคาใหม่ทันทีจะผิด เพราะของล็อตเก่ายังไม่หมด วิธีที่ถูกคือ ถัวเฉลี่ยถ่วงน้ำหนัก

เหลือหมูเก่า 5 กิโล กิโลละ 180 ซื้อใหม่ 15 กิโล กิโลละ 200
ต้นทุนเฉลี่ย = (5×180 + 15×200) ÷ 20 = 195 บาทต่อกิโล ไม่ใช่ 200

จานที่ไม่มีรายได้

อาหารพนักงาน จานที่ทำผิดแล้วต้องทำใหม่ ของแถมลูกค้าประจำ ถ้าเดือนหนึ่งเกิน 30 จานควรนับเข้าไปในต้นทุนด้วย

คิดครั้งเดียวแล้วไม่กลับมาดูอีก

ต้นทุนที่คิดไว้เมื่อหกเดือนก่อนใช้ไม่ได้แล้ว ควรทบทวนทุกไตรมาส หรือทุกครั้งที่วัตถุดิบหลักขึ้นราคาเกิน 10%