คำนวณต้นทุนอาหารต่อจาน (Food Cost)

แตกสูตรวัตถุดิบทีละรายการ เผื่อของเสียรายตัว แล้วรู้ Food Cost % กับราคาขายที่ควรตั้งตามเป้าหมายที่วางไว้ ทุกอย่างคำนวณในเครื่องของคุณ ชื่อวัตถุดิบและต้นทุนไม่ถูกส่งไปที่ไหน

อยากเห็นวิธีคิดทีละขั้นพร้อมตัวอย่างเมนูจริง อ่านได้ที่ วิธีคำนวณต้นทุนอาหารต่อจาน

Food Cost คืออะไร

Food Cost % = ต้นทุนอาหารต่อจาน ÷ ราคาขาย × 100

เป็นตัวเลขที่ร้านอาหารใช้กันทั่วโลกเพราะเทียบข้ามเมนูได้ เมนูที่ Food Cost 30% แปลว่าทุก 100 บาทที่ขายได้ เป็นค่าวัตถุดิบ 30 บาท เหลือ 70 บาทไปจ่ายค่าเช่า ค่าแรง ค่าไฟ และเป็นกำไร

ต่างจากเครื่องมือคำนวณกำไรยังไง

เครื่องมือ	ใช้ตอนไหน
คำนวณราคาขายและกำไร	รู้ต้นทุนรวมอยู่แล้ว อยากรู้กำไรหรือราคาขายที่ควรตั้ง
หน้านี้ (Food Cost)	ยังไม่รู้ต้นทุน ต้องแตกสูตรทีละวัตถุดิบและเผื่อของเสียก่อน

ของเสียต้องคิดรายวัตถุดิบ ไม่ใช่รวมทีเดียว

ผักสดเสีย 15–20% เนื้อสัตว์เสียจากการตัดแต่ง 10–25% ส่วนของแห้งอย่างข้าวหรือเส้นแทบไม่เสียเลย ถ้าใส่ของเสียรวม 10% เท่ากันหมด เมนูที่ใช้ผักเยอะจะถูกคิดต้นทุนต่ำกว่าความจริง แล้วเราจะตั้งราคาผิดโดยไม่รู้ตัว

ของเสียต้องคิดแบบ หาร ไม่ใช่บวกเพิ่ม
ต้นทุนจริง = ราคาต่อหน่วย × ปริมาณที่ใช้ ÷ (1 − ของเสีย)

ซื้อหมูกิโลละ 180 อยากได้เนื้อใช้ได้จริง 120 กรัม ตัดแต่งเสีย 20% แปลว่าต้องซื้อ 150 กรัม = 27.00 บาท ไม่ใช่ 25.92 บาท